この講師は、酢製造の基本について説明します。たとえば、それを除外するだけでワインを酢に変えることができますが、結果は管理されたプロセスよりも変わりやすくなります。

用品：

ステップ1：お母さん

酢生産の基本は母親です。これは液体の上に形成されるゼラチン状のバクテリアの薄いフィルムです。あなたが生の酢を買うとき、これは瓶の中に浮遊しているものです。母親はmycoderma acetiとも呼ばれます。それはセルロースと酢酸のバクテリアから成ります。

多くのacetobacter種は酢の母親、特にacetobacter acetiに見られます。これらはグラム陰性の必須のエアロビクスで、花、果物、昆虫、水、土壌など、野生のアルコール産生があるところでは良性で見つけられます。彼らはエタノールを供給し、それを酢酸に変換します。これは1864年にルイパスツールによって最初に証明されました。細菌は華氏75-85度の範囲の温度と5.4-4.3のpH範囲で最もよく成長します。

あなたはオンラインで酢特有の母親を注文するか、濾過されていない/生の酢のボトルから母親を使うか、あなた自身のものを栽培することができます。母親がいったん設立されると、それが与えられる限りそれは無期限に続くでしょう。アルコール（ワイン、ビールなど）と水の溶液に懸濁して友達と共有することもできます。

ステップ2：地元の母親

あなたは罠であなた自身の母親を作ることができます。ペットボトルを取り、砂糖と水を同じ量で加えます。また、りんごやバナナの皮のような果物を加えて、酢のダッシュを加えてください。上から瓶を外して、日陰で外にぶら下がってください。数週間で曇りの物質が形成されます。これは母形成です。果実の上の天然酵母は酢に変換するために訪問昆虫のバクテリアのためにいくらかの砂糖をエタノールに変換するでしょう。あなたはそれがどのような酢味を生み出すのかを見るために母親をテストする必要があるでしょう。他のものよりも優れているものもあります。試行錯誤してさまざまな場所で多数のトラップを試してみると、望ましい母親になるはずです。

ステップ3：レシピ

酢は、ビール、ワイン、その他のアルコール飲料から、10％未満のアルコールに希釈されている限り、作ることができます。この例では赤ワインが使用されます。ワインの風味は、酢の風味に直接影響します。これはそれが高価でなければならないという意味ではありませんが、いい味になるはずです。水道水は、都市下水中の塩素とフッ化物が浄化作用に悪影響を及ぼす可能性があるため、最適です。

一斉にメソッド：

0.5カップの未ろ過酢、4カップのワイン、2カップの水を瓶に一度に入れます。

段階的な方法：

2杯のワインと1杯のろ過された水を瓶に入れて、1週間放置します。翌週のうちに3つの異なる日に2.5杯のワインを合計7.5杯追加してください。

アルコールの初期レベルは、酸性度の最終レベルと一致します。プロセスを開始し、維持するときこれを考慮に入れるべきです。

ステップ4：ジャー

滅菌した1〜2ガロンの容器に液体を加えます。それはガラス、セラミック、プラスチック、木またはステンレス鋼で作ることができますが、反応性金属で作ることはできません。光を遮断する容器が一番です。広い血管は酸素吸収のための表面積を増加させるので、うまく機能する。容器の底にある栓は、製品の試飲や排水にも適しています。

液体を容器に入れた後、それをチーズクロスで覆い、それをゴムバンドで包む。これは虫を避けますが、酸素を中に入れます。頻繁に開けられないキッチンキャビネットのような暖かい暗い場所に保管してください。母親を邪魔しないようにしてください。

ステップ5：完了

酢の生産は通常6〜18週間かかります。完成のためのテストは、液体の香りと味わいです。これは好みに基づいています、そしてそれがあなたに良いにおいがして味がするときそれは完成しています。ネイルポリッシュリムーバーの強い匂いがある場合、これは酢酸エチルであり、酢が悪くなったことを意味する可能性があり、プロセスを最初からやり直す必要があります。特定のpHが望ましい場合は、酢をストリップまたは電子pHメーターでテストできます。

Ｃ ２ Ｈ ５ ＯＨ ＋ Ｏ ２ ＝ ＣＨ ３ ＣＯＯＨ ＋ Ｈ ２ Ｏ

ステップ6：酢酸エチル

酢酸エチルは異臭のようなアセトンを発生させ、その最も一般的な原因は腐敗微生物である。それにもかかわらず、それは酢酸の存在下でのエタノールのエステル化から非生物的に蓄積する可能性がある。 50 mg / L以下の濃度では、酢酸エチルは微妙な香料を加えるかもしれない。しかしながら、約１００ｍｇ ／リットルを超えると、おそらくフルーツエステルのような他の芳香族化合物の香りが抑制されるために、悪影響を及ぼし始める。 150 mg / Lを超えると、酢酸エチルは明らかに異臭のようなアセトンを生成します。言い換えれば、少しでも大丈夫で実り多いものにすることができますが、多すぎると生産の失敗を意味します。

ステップ7：ボトルと維持

あなたはその進行を監視するために酢を定期的に香りをするべきです。あなたが製品に満足したら、あなたはそれを排水し、新しいワインと水を母親に加えることができます。何人かの人々は鍋にワインを加え続け、一度に少量の酢を取り除きます。

酢をコーヒーフィルターに通し、140-160°Fで10分間加熱して低温殺菌します。水浴や温度設定の遅い炊飯器を使用すると、温度を維持するのに役立ちます。この時点で水を加えて所望の強度にすることができる。滅菌済みのガラス瓶に保管してください。

酢をデカントして低温殺菌した後は、数ヶ月間まろやかにすることができます。

低温殺菌していない場合、酢は数週間冷蔵庫に保存することができます。

母親が増殖するにつれて、新しい母親は上に座り、古い母親は下に沈みます。あなたは毎月かそこらで清潔な手で年老いた母親を釣ることができます。